El páncreas está formado por dos tipos de células con funciones diferentes: las células que producen las secreciones exocrinas, que son secretadas al duodeno e intervienen en la digestión (constituyen el llamado páncreas exocrino) y las células que producen las secreciones endocrinas y que constituyen unos islotes celulares o islotes de Langerhans (constituyen el llamado páncreas endocrino).
Las células beta de los islotes de Langerhans contienen gránulos rellenos de insulina y expulsan su contenido a la sangre. La insulina se vierte en la sangre de la vena porta, de modo que la sangre que llega al hígado por esta vía la transporta en una concentración elevada. Es, por tanto, en el hígado donde ejerce su principal influencia en el metabolismo de los hidratos de carbono, aunque también en el músculo y el tejido adiposo.
El principal elemento regulador en la secreción de insulina son los niveles de glucosa en el plasma (glucemia). La glucosa actúa directamente sobre las células beta de los islotes pancreáticos y estimula la secreción de insulina. Durante el ayuno, cuando la glucosa en el plasma es relativamente baja, la insulina apenas es detectable en la sangre. Después de una comida normal, la secreción de insulina aumenta a medida que aumenta la glucosa en el plasma, y alcanza unos niveles máximos entre 30 y 60 minutos después del inicio de la comida; llega a aumentar entre 3 y 10 veces su nivel basal.
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